哈尔滨森林溜达食品有限公司冷鲜肉蛋类粮食土特产蔬菜
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蛋类的烹调方法
发布时间:2018年09月19日
一般烹调方法,温度不超过100℃,对蛋的营养价值影响很小,仅B族维生素有一些损失,如B2不同烹调方法的损失率为(%):荷包13、油炸16、炒10。煮蛋时蛋白质变得软且松散,容易消化吸收,利用率较高。
烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用,而且具有提高其消化吸收率的作用,因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏。
皮蛋制作过程中加入烧碱产生一系列化学变化,使蛋清呈暗褐色透明体,蛋黄呈褐绿色。由于烧碱的作用,使B族维生素破坏,但维生素A、D保存尚好。
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